Gustavo Mendes é doutor em Ciências Farmacêuticas pela Universidade Estadual de Maringá, mestre em Toxicologia Aplicada à Vigilância Sanitária pela Universidade Estadual de Londrina e especialista em Vigilância Sanitária pela Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz).
Atuou como cientista pesquisador do International Vaccine Institute (IVI) e como especialista em Regulação e Vigilância Sanitária na Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Atualmente é diretor de Assuntos Regulatórios, Qualidade e Ensaios Clínicos da Fundação Butantan.